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• 生パスタの作り方2、麺編。2013年夏、気温は30℃ですの！ | oki2a24

↑の以前の投稿で生パスタの麺を作りました。今回はそれを使って、

• カルボナーラ
• トマトとバジルのパスタ

を作りました。カルボナーラは以前メモしたやり方を基にしています。

大人 4 人、年少 2 人です。ですので麺はすべてではなく、1 kg の粉から作った内の約 5 / 8 を使用しました。前回 8つの袋に出来るだけ等分して麺にしましたので、その内の5袋を使用したことになります。

今回トマトとバジルのパスタは投稿したことがありませんでしたので、重点的にノートいたします。

パスタのタネづくり気おつけたこと♪

次の料理工程、捏ねてカットするのをやりやすくしたい！を念頭に、次のことに気をつけてパスタの種を作りました。

• ドロドロではダメですけれども、水分量を多めにして、ある程度柔らかいタネを作る。
• 前夏のタネづくりでは塩卵水 400 g で気温 27.5 ℃ 湿度 83 ％ でちょうど良い感じとあります。そのさらに前のパスタのタネづくりでは、塩卵水 420 g で温度 22 ℃ 湿度 55 % で少し水分が少なかった感じ。
• 今までの経験を踏まえ、気温 34 ℃ 湿度 52 ％ の今回は、塩卵水 430 ml 用意し、9 割くらい加えて混ぜて様子を見て、足りなければ少しずつ足していくやり方を採用してみます。

パスタのタネづくり材料！条件！器具！

反省

水分量が少なかったです。伸ばして切るときに打粉が不要なほど。伸ばしている時に生地が割れてしまうものもありました。。。石油ストーブを近くで炊いていた、ということもあったでしょう。作業中に温湿計で湿度を確認するべきでした。

420 g の液にすればよかったでしょうか、、、と思います。

本当に水分量は難しいです。

以前春、夏とパスタ作りの投稿をいたしました。今回も生パスタを作ります。「冬」の生パスタ作りです♪

今回はパスタ生地、タネ作りとなります。一晩寝かせますし、伸して、切っての作業は行いません。

条件とか、材料とかです。

• 温度27.5℃、湿度83％。暑い！
• 小麦粉1000g。
  中力粉相当が慣れているのですが、 こだわりません。今回は、薄力粉が300g程しかなかったため、残り700gが強力粉となりました。
• 卵塩水
  要するに粉に入れる水分です。卵だけとか、オリーブオイルも入れるとか、いろいろな方法がありますが、わたくしは卵、塩、水のみです。今回は、塩10g + 卵7個 + 水ちょっと → 400g となるように調節しました。

前回は卵塩水420gで水分ちょっと足りなかった、そのときの湿度は55％でした。今回は、卵塩水400gで湿度83％で、十分な水分量でした。

うどん打ち、そば打ちが難しいというのが、この水分量からだけでも垣間見えます。

生パスタを作りました。10人分くらいと、ちょっと多かったです。材料を合わせてまとめて、こねて、寝かせるまでをメモしておきます。