生パスタの作り方1、タネ編。2013年夏、気温は35℃だ!暑いですの!

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パスタのタネづくり気おつけたこと♪

次の料理工程、捏ねてカットするのをやりやすくしたい!を念頭に、次のことに気をつけてパスタの種を作りました。

  • ドロドロではダメですけれども、水分量を多めにして、ある程度柔らかいタネを作る。
  • 前夏のタネづくりでは塩卵水 400 g で気温 27.5 ℃ 湿度 83 % でちょうど良い感じとあります。そのさらに前のパスタのタネづくりでは、塩卵水 420 g で温度 22 ℃ 湿度 55 % で少し水分が少なかった感じ。
  • 今までの経験を踏まえ、気温 34 ℃ 湿度 52 % の今回は、塩卵水 430 ml 用意し、9 割くらい加えて混ぜて様子を見て、足りなければ少しずつ足していくやり方を採用してみます。

パスタのタネづくり材料!条件!器具!

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  • 中力粉 1000 g
  • 塩卵水 塩(10 g) + 卵(7 個、320 gくらいだった)に水を加えて 430 g にした
  • はかり
  • ボウル(塩卵水用)
  • ボウル(パスタの種を作る用)

中力粉は、木田製粉の北海道産中力粉、氷月、ですの♪素敵な名前ですこと!本家サイトから引用してみます。

北海道産中力系小麦のみを使用した製品です。滑らかさと、モチモチ感を保持し、更に麩(たん白)質の強さを強調したものです。吸水性に優れ、コシが強く、伸びの遅いのが特長です。

生・茹麺用粉の商品情報|木田製粉株式会社

吸水性に優れるということは、パスタを茹でるときはたっぷりの水で茹でるとよさそうですね♪食べる時が楽しみですの♪

それではこれからパスタのタネを作りますの♪

まずは塩卵水作りです。以前は卵塩水と表記しておりましたけれども、漢字の順番を入れ替えました。なぜ変えましたかといいますと、塩 → 卵 → 水の順番で加えていくからですの。

はかりに大きめのボウルを乗せて、重さを 0 g に合わせましたら開始です。塩を 10 g、卵をたくさん入れまして、430 g に最終的にしますから、卵の大きさにも寄りますけれども、350 g 前後となるくらいまで卵を入れていきます。そして、最後に水を加えてメスアップし、430 g としました。

次に塩卵水をかき混ぜます。はかりに乗せたボウルでそのままかき混ぜましょう♪ですから、できるだけ大きなボウルではかり、かき混ぜるときに作業がしやすく、そしてこぼれにくいように工夫することが大事と思います。

いよいよ中力粉と塩卵水とをまぜて形にしていきます。

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まずは中力粉をできるだけ大きな鍋に入れます。なんせ  1 kg もありますもの!半分でしたら大きなボウルなどで出来ますでしょうけれども、1 kg ですのでそれよりも大きなボウルのようなもの、、、鍋です!となりました。

中力粉を開けた大きな鍋に塩卵水を 9 割ほど流し込みます。目分量です。そして、まずは箸でかき混ぜます。箸を使いましたけれども、別に手でかき混ぜても問題ありません。わたくしはただ、手をできるだけ汚したくないという理由でございます。後で塩卵水を加えて調整するときに手が綺麗な方がやりやすいですの。

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箸でかき混ぜていきますと、最初は手応えがありませんでしたが徐々に感じるようになり、最後にはかき混ぜるのにも一苦労、となってきます。そうしましたら、次はいよいよ手で少しこねながら、ひとまとめにしていきます。

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ひとまとめにしていきますが、なんだか水分が足りませんこと、、、と感じましたら残しておいた塩卵水を少しだけ加えて更にまとめていきます。水分が足りないと感じる状況ですと、タネからポロポロ粉が剥がれますのでそれを集めて、タネは少し凹ませて塩卵水を注ぎ、そこに剥がれた粉を入れてまとめますと楽にできました。

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ひとまとめになり、そこそこ潤いもある感じになりましたら揉み込んでいきます。玉が残っていてもこれから(寝かして明日以降)なくしていくので気にしなくてよいのです。

厚い大きなビニール袋にパスタの種を入れます。ゴミ袋がよいでしょう。ゴミ袋と言いますと聞こえは悪いですけれども、未使用であれば清潔ですし、大きいですし、問題ありません。

そして、踏みます、伸ばします。誰かとおしゃべりしながら、適当に伸ばしましょう。とても大きなサイズのピザ位の大きさになりましたら、3 つ折りに、更に 3 つ折りにして、また踏みます。

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3 〜 4 度踏み込みましたら、完了です♪そのまま袋ごと冷蔵庫に入れ、一晩寝かして、別に二晩でも問題ありませんが、寝かしまして充分になじませます。

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そうしましたら、次は麺作りですわ。別の投稿とさせていただく予定ですの♪

おわりに

今回のパスタの種づくりにかかった時間は、1時間と10分程度でした。タネを作るのは、単純で楽ですのよ。問題は、次ですわ。揉み込んで、麺にカットする。

大変面倒ですのよ。でもわたくし、がんばります!

ガンバロ!

以上です。

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