★麺★生パスタを粉からパスタマシンで作ります！2014年5月♪

温度や材料や調理器具

生パスタの種づくりまで

気温 18℃、湿度 44％
中力粉（フユエゾ）1kg
塩卵水 440g
塩 10g + 卵 7個 + 水
ボウル（軽くて深め、キッチンスケールで使えるもの）
大ボウル（鍋で代用）
キッチンスケール（1g 単位）
菜箸
大きいビニール袋（厚手が望ましい）（ゴミ袋で代用）

麺作りまで

片栗粉
台所ポリ袋
パスタマシン
麺棒
伸し台
包丁

１．生パスタの種作りまで

粉と液を混ぜてまとめて揉み込むだけですの。こちらは 60 分くらいでできましたわ♪

手を洗う。石けんできれいに。腕をまくる。粉などがつかないように。
塩卵水を作る。ボウルに塩 10g、卵を入れて 380g 位になったので 7 個でおしまいにした。水を加えて、440g までメスアップ。
大ボウルに中力粉を入れ、塩卵水を 9 割加え、菜箸でかき混ぜた。
パラパラな状態だったので、残りの塩卵水も加え、かき混ぜた。数センチの小さな塊が幾つもでき、かき混ぜるにも抵抗が大きくなったのでこれで完了。
手で一塊にした。この段階では 1 つにすることに集中し、こねない。
大きなビニール袋に入れ、ゴミが入らないように袋を閉じ、踏んで揉み伸ばす。
伸びたら 3 つ折りにし、もう一度 3 つ折りにして一塊にして再度踏み込む。
合計 3 回踏み込んで一塊にした。ポロポロ剥がれることもなく、全体が 1 つにしっとりとまとまったので終わり。
大きなビニール袋に塊となった生パスタの種を包み、そのまま部屋で半日ほど寝かせた。
生パスタは少し手に張り付く感じで水分が若干多いようでしたのでビニール袋の口は密封ではなく少し空気が通るようにした。

最後に寝かせる時、一晩などある程度長い時間であれば冷蔵庫でいつも寝かせておりますわ。

今回は、その日のうちに麺作りまで行いました。冷蔵庫に入れてしまいますと、室温になじむまで時間がかかりますし、半日程度でしたら悪くなることもございませんので部屋でそのまま寝かせましたの。

２．パスタマシンで揉み込んで麺にするまで

生パスタの種を作るのは簡単でしたけれども、こちらの製麺は複雑で、大変です。でも、おもしろいのですのよ♪

全部で 90 分程で完成いたしましたわ。

生パスタの種を包丁で 8 等分にした。このとき、生パスタのタネを見てみると伸し台やパスタマシンにひっつきそうな水分だったため、切る前、そして切った後に打粉をした。
8 等分して打粉をしたパスタ生地を麺棒で 7mm 程度に延ばした。この薄さはパスタマシンのローラーの最大幅が根拠。乾燥防止のためにビニール袋に入れて待機させておいた。
パスタマシンを用意。テーブルに直に固定するが、テーブルに留め金が直接触れると机が痛むので折りたたんだ紙を噛ませた。
パスタマシンのローラーダイヤルを最大幅に合わせ、ローラーに生地を通して折りたたみ、再びローラーに通してを繰り返してパスタ生地を揉み込んでいく。最低限生地のマーブル模様がなくなるまでは伸ばして折りたたんでを繰り返す。
揉み込んだ生地を希望の厚さまで徐々にローラーで薄くしていく。このとき、ローラーを通してダイヤルを調節し、それから生地をとりあげてローラーにセットするほうがやりやすかった。
希望の厚さまで薄くした生地を丁度よい長さに包丁でカットした。伸ばしたそのままだと極めて長い麺になってしまう。。。 3 〜 4 等分が丁度よかった。
軽く打ち粉をして生地をパスタマシンのカッターに通す。カッターの下から麺が出てくるがこれを直接台所ポリ袋で受けるとそのまま保存できるので便利。引っ付かないようにするために、ここでも打粉をまぶして麺をよくほぐしておく。
8 等分した生地のうち、1 つが終わった。残り 7 個を同じようにローラーで揉み込んで伸し、カットするを繰り返して終了！

完成した生パスタはすぐ食べないので台所ポリ袋に入れた生パスタは冷蔵庫に寝かせておきますの。

1 週間位で食べ切るようにしてくださいまし♪

おわりに

今回は、お手伝いをお願いいたしました。

ローラーで伸ばした生地を受け取ってローラーの入口にセットする人に渡す
カットされて出てきた麺を台所ポリ袋で直に受け取り、打ち粉をして冷蔵庫に入れられる状態にする

このように書きますと、2 つの単純作業です。

ですけれども、簡単ではございませんでした。作業の切替をしつつ、どうすればもっと効率よく、簡単に作業ができるかもう一人と相談して改善をしながらでしたから。

でも楽しかったですわね♪

また、今までの麺作りをここでリストにしておきます。生パスタの麺を作る度に見返しますもの！

以上です。