【生地作り】冬の生パスタレシピ♪ノートその1

以前春、夏とパスタ作りの投稿をいたしました。今回も生パスタを作ります。「冬」の生パスタ作りです♪

今回はパスタ生地、タネ作りとなります。一晩寝かせますし、伸して、切っての作業は行いません。

キッチンの環境

気温 16 ℃、湿度 65 ％ でした。これらの値から粉に注ぐ液の分量を決めていきます。

考え方としては、湿度が高ければ空気中の水分が多いので、液の分量を少なめにします。逆に、湿度が低ければ空気中の水分が少ないので、液の分量を多めにします。

今回の液の分量は、

• 塩と卵と水を足して 410 g の液

を作りました。ちなみに、以前の2回の時はこうでした。

• 春　気温 22 ℃、湿度 55 %　→　液 420 g。少し足りませんでした。カチカチ。425 g で調度良い感じでした。
• 夏　気温 27.5 ℃、湿度 83 ％　→　液 400 g。調度良かったです。

以前も書いたと思いますが、うどんやそばをとても美味しく打つには熟練の技が必要というのは、必要な水分量が日々の天気で全然変わってくるからという言葉を生パスタを作るたびに思い出します。

※結局のところ今回の液の分量は失敗しています。詳しくは次のパスタ麺作りの投稿で触れたいと思います。

材料など

• 鍋（生地をまとめるのに良い大きなボウルがなかったため代用）
• 大きな計量カップ（計りに乗せたまま卵などを入れていきたいため）
• 温湿計（粉に注ぐ液の分量を決めるため）
• 大きなビニール袋（生地を踏んで揉み込むために）
• 中力粉 1 kg（今回は北海道産中力粉、フユエゾを使いました）
• 卵、今回は7つ（液の量や卵の大きさによって調節します）
• 塩 10 g（100 g あたり 1 g の塩を加えます）
• 菜箸（液を混ぜるのに、そして液と中力粉をざっくり混ぜ合わせるのに）

パスタ生地レシピ

生パスタ生地を作るのに必要な材料を菜箸と大きなビニール袋以外すべて用意した写真です。粉は、木田製粉の北海道産中力粉、フユエゾを使いました。

• 北海道産小麦使用粉の商品情報｜木田製粉株式会社

わたくしは小売店にて予め袋詰された 1 kg を 225 円で買いましたが、上記リンクのオンラインショップでは 25 kg で良ければ購入できるようですね。。。一般家庭ではちょっと多いです。

1 L くらいの大きな計量カップをキッチンスケールに乗せて、液を材料を入れて計りながら作っていきます。まず塩を 10 g、卵を 7 つ。7 つで 350 g くらいでしたのでちょうどよかったです。そして水を足して 410 g となるようにしました。

液をかき混ぜて均一にしましたが、ここで一つコツに気が付きました。大きな計量カップは、深い形の方がかき混ぜるときに飛び散らなくて良いです。

とても大きなボウル（がなかったので鍋）に中力粉 1 kg を入れ、先程作った液を一気に加えました。それで、菜箸でざっくりと全体をかき混ぜます。

大体でよいので全体的に混ざり合ったら、一つにまとめていきます。菜箸では無理ですので、手で。この段階では揉み込みません。一つにまとまったら、とても大きなビニール袋に入れます。

踏みます、そして揉み込んで伸ばします。三つ折、さらに三つ折で塊にし、あと2回同じ事を繰り返します。こういう作業が子どもは大好きですので、大人がリードしながら手伝ってもらいました。

そうしますと、ひとまとめにしたときと異なり卵の黄色とツヤが出てきました。よく見るとまだ少しだま>が残っていますが、それはパスタマシンで麺を作る前にさらに揉み込むことで均一になります、大丈夫♪

最後に塊にした状態で冷蔵庫に入れます。踏んだ時に使ったビニールにそのまま入れて乾燥しないように軽く口を閉じて冷蔵庫に入れれば問題ありません。簡単です。

あとは、一晩寝かせて、麺にしていきます♪

以上です。