★1★冬の生パスタ作り2013。生地の種づくり、材料混ぜてまとめるまで♪

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材料・器具・環境など

  • 中力粉 1 kg(北海道産中力粉、木田製粉の氷月)
  • 塩卵水 430 g ← 塩 10 g + 卵 7 個 + 水(卵を可能な限りたくさん入れて残りを水で調整して調度良い重さにする)
    2013年12月30日追記 麺を作りましたけれども、調度良い水分量でしたの!
  • 部屋 12℃、62%
  • 菜箸
  • 鍋(大きいボウルの代わり)
  • 大きな計量カップ(計りに載せたまま塩卵水を作れるくらい大きな)
  • 計り(クッキングスケール)
  • 温湿計
  • 丈夫で大きなビニール袋

レシピ

  1. 塩卵水を作る。計りに計量カップを置いてゼロにリセット。塩 10 g、もうこれ以上卵を追加したら重量オーバーするというところまで卵を割り入れる。最後に水を足して、430 g にする。
  2. ボウル(鍋)に中力粉を入れ、塩卵水を 9 割まんべんなく注ぐ。
  3. 最初は菜箸でかき混ぜ、汁気がなくなってきたら手でまとめる。きれいなひとつの塊にしなくてよい、なんとなくひとまとまりにする。水気が足りないと感じたら、残りの塩卵水を追加する。
  4. ひとまとまりにした生地のタネを、丈夫で大きな袋に入れる。地面に置き、ビニール袋の口を何度も折りたたんで封をし、踏んで揉み込む。伸びたら三つ折、もう一度三つ折にし、また踏む。これを 3 回ほど繰り返す。
  5. 三つ折にしてひとかたまりにした状態で、ビニール袋に包んだまま一晩寝かせる。

ポイント

  • 全部で 1 時間くらいタネづくりに時間がかかった。
  • 塩卵水を作る時、卵の殻が入ってしまったら直後に取り出したほうがよい。全部入れてから、とするとどこにいったかわからなくなる。。。なりましたの><。
  • 中力粉と塩卵水を混ぜる前に、次のことをやっておくと後々スムース。
    • 石鹸などでちゃんと手を洗う(素手で生地をこねたりする)
    • 袖を折り、しっかりと腕まくりをする(服に中力粉が付くのを避ける)
  • 塩卵水に卵の殻が入ってしまって見つからなくなってしまった場合は、中力粉に混ぜるときに静かに注ぐ。そうすると、卵の殻は底に溜まり、生地に入る可能性が低くなる。これでリカバーできましたの♪
  • 踏んで生地を揉み込む時、三つ折にする際にボウルにこびりついた生地のかけらを混ぜてやるとよい。洗い物も少し減るし、生パスタの量も少し増える。
  • 室温 12 ℃ と寒い部屋で夜はもっと冷えるため、パスタ生地のタネを寝かせるのに冷蔵庫に入れる必要は無いと判断。そのまま部屋に置いて寝かせた。

小麦粉について

北海道小麦、中力粉の氷月を使いました♪

氷月

商品画像

北海道産中力系小麦のみを使用した製品です。麩(たん白)量が少なめですが、北海道産小麦の特徴である滑らかさが引き立ちます。吸水性、作業性とも良好で、他の中華麺用粉とのブレンドも効果的です。

灰分 0.39% 粗蛋白 9.3% 荷姿 25kg

※原料年度、産地により変動する場合があります。

以前はフユエゾを使用しましたけれども、説明を比較しますと氷月のほうが麺に適しているかのように感じられます。

フユエゾ

商品画像

北海道産中力系小麦のみを使用した製品です。北海道産小麦特有のモチモチした滑らかな食感を生かした製品です。特長を生かし、うどん、天ぷら、饅頭など幅広い製品へ使用できます。

灰分 0.36% 粗蛋白 9.0% 荷姿 25kg

おわりに

今までの生パスタのタネづくりを参考にいたしました♪中力粉と混ぜる液量を考えるのに大変役に立ちますの♪

次は寝かしたら、カットして揉んで、麺にしていきますの♪うまくいくかしら、楽しみですの♪

以上です。


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