【伸ばして切って麺作り】冬の生パスタレシピ♪ノートその2

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反省

水分量が少なかったです。伸ばして切るときに打粉が不要なほど。伸ばしている時に生地が割れてしまうものもありました。。。石油ストーブを近くで炊いていた、ということもあったでしょう。作業中に温湿計で湿度を確認するべきでした。

420 g の液にすればよかったでしょうか、、、と思います。

本当に水分量は難しいです。

キッチンの環境

台(生地を伸ばす台。大きければ大きいほど良いです。ない場合はテーブルにラップを引いてスペースを確保しましょう)

  • 包丁(生地のカットに)
  • 普通の大きさのビニール袋(麺を小分けするために)
  • パスタマシン(今回は ATLAS 150 wellness
  • 板(パスタマシンと作業台を固定する幅を調整するために。新聞紙を折りたたんでもよいですね)
  • パスタ生地
  • 打粉(引っ付かないようにするために。わたくしは片栗粉を使います)

パスタ麺レシピ

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生地を均等に切り分けやすいように楕円状にします。冷蔵庫から出して数時間置いておきましたけれども、冷たかったです。

それで、この時点でちょっと水分量が少ないかな?と感じました。昨日折りたたんだ端と端の部分がなかなかくっついてくれなかったためです。。。

印をつけて生地を等分にします。1 kg の粉を使い、水分を合わせて 1.5 kg ほどの重さですので、10 等分にするのが良いと思います。

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ですけれど、面倒ですし 1 回の食事でほぼ食べきってしまいますので 8 等分、楽な切り分け方を選択しました。

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切り分けた各生地を 2 〜 3 mm の厚さにまで伸ばします。塊のままですとパスタマシンに通らないため、ある程度薄くする必要があるのです。

のんびり伸ばしましたが40分と結構時間がかかりました。生地が固かったですし、8つありましたもの。1つ5分程度ですね。

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パスタマシンをセットします。作業台に固定してパスタマシンが動かないようにしなければなりません。テーブルの上に台、そこにパスタマシンを乗せて固定する形としています。

今回は写真のようにテーブルの左に作業台を寄せ、パスタマシンは作業台の右に、最終的にパスタマシンがテーブルの中央に来るように、位置を調節しました。

左側のスペースをたっぷり取って生地の揉み込み伸ばしを行い、パスタマシンの右側はカットして出来た麺を受けるだけなので作業台は必要ない、そのような意図です。

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パスタマシンをしっかり固定するために、板を噛ませます。。。のですが、板が挟まらないほどの微妙な隙間でしたので新聞紙を折りたたんで代わりとしました。

作業台、今回は普通のテーブルでした、を傷つけないように守ることもできるので、板なり紙なりなにかを噛ませることをとてもお勧めいたします。

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生地を揉み込んで、伸ばしていきます。その前に、打粉をまぶしてパスタマシンに引っ付かないようにします。

ここで注意、あまりに打粉を付け過ぎますと、なめらかになりすぎて逆にパスタマシンに通りません。今回生地の水分が少なかったため、実は必要ありませんでした。。。

パスタマシンのローラーは、幅が広い方から順番に1、2、3、、、となっていますが、1番、2番まで通してから半分に、たまに三つに折りたたみ、ローラーに通すのを繰り返します。こうすることで、揉み込む過程をパスタマシンにやってもらいます。最初はマーブル模様だった生地が、均一になりましたら OK です。

生地の揉み込みが終わりましたら、好きな細さまでローラーにかけていきます。今回は5番としました。1 mm くらいの厚さでしょうか。

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伸ばした生地の長さが 70 cm くらいとなりましたので、3等分しました。それで、パスタマシンのカッター部分で麺にします。カットのハンドルを回していると、生地が右に傾いていったりしますので生地を持って向きを調整すると良いです。

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また、カットされた麺が落ちてくる場所にビニール袋の口を開けて置いておくと終わってから別の容器に移す必要がなく一手間省けますので楽ちんです。ビニール袋に麺が入りましたら打粉をまぶしてお互いに引っ付かないようにします。

わたくしは以前ここでの打粉をせずにお互いがひっついてしまう大失敗をしたことがあります。ですので必ず打粉をする方が良いと思います。

これで出来上がりです。15分くらいでしょうか。これをあと、7回繰り返せばパスタ麺づくりの完了です。大体2時間くらいですね。

おわりに

先日の生地作りと合わせますと、合計で作業に 4 〜 5 時間かかっています。1 kg の粉から生パスタを作るのは重労働です。ですのでいきなり大量の生パスタを作り始めると二度と作りたくなくなりますので、200 g とか 400 g の粉からはじめることを強くおすすめします。今回の半分以下の時間で完成できると思いますよ。

また、伸している時に気になったのですけれども、ローラーの各番号で何 mm の厚さにできるのか?今ふと思うと知りません。マニュアルも、捨ててしまったのかありませんし、分かりません。気になります。そのうち、思い出したら調べてたいです。

以上です。


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